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  • 岡住 修兵

もと麹づくり①

最終更新: 1月12日


稲とアガベプロジェクト。


酒造りブログ書く書く詐欺を繰り返している間に、酒造り進んできてしまいました!!!!


現在酒母を仕込んで今日で21日目!!うむ潔く追いつくのは諦めよう!!1月から頑張る!笑


亜硝酸反応が消え、乳酸菌が今頑張ってます。


もと麹つくりの説明です。

もとと言うのは、酛と書きます。


お酒を表す、とりへんに、

元という字

名は体を表す

つまりお酒造りのもとになるものです。


生もと、山廃、菩提もと、水もと、速醸もと、高温糖化もと、とかいろいろあります

ちなみに僕らのお酒は生もとです


もと用の麹だから、もと麹というわけです。

もとに関する説明は置いておいて、まずは麹のお話から。


そもそも麹というのはお酒作りにおいてどんな役割をしているのでしょうか?


酵母=イースト菌という菌の名前は、どこかで一度は聞いたことがあると思います。


日本酒の発酵はもちろんそのほかのお酒の発酵やパン作りにも利用されている微生物です。

この菌、ブドウ糖(グルコース、単糖)という甘いものを食べて、

『アルコール』と『炭酸ガス』に分解するという性質を持っています。


この性質を利用して、ワインでもビールでも焼酎やウイスキーでも、アルコールを生み出しているんですね。

ちなみにパンをふっくら膨らまさるのにこの炭酸ガスを利用しています。

(焼く際アルコールは揮発するのでパンにはアルコールはないということなのです)


このブドウ糖、ブドウという名前がついている様に、

ブドウに多く含まれている糖分です。


ブドウを原料とするワインは、ブドウを潰しておけば表皮や空気中の酵母がブドウの糖を食べて増え、アルコールに分解することでできるというわけです。


お米にはこのブドウ糖はないのですが、ブドウ糖がたくさん連なったデンプン(炭水化物)というものがあります。

このデンプンをブドウ糖に分解するのが、

「麹」が持っている「アミラーゼ」という酵素なのです。

つまり、米を主原料とする日本酒作りには『麹』が欠かせないというわけです。


ちなみにビールの場合も原料の大麦にはデンプンしかないため、麦芽=モルトが麹と同じ役割を果たします。

植物の芽は、大体のこのデンプンを分解する酵素を持ってます。


この酵素は高温で働きやすいため、日本酒でもビールでも熱を加えて糖化を促進したりします。(高温糖化とか言います)


○←ブドウ糖


○○○○○

 ○○    ←炭水化物

○○○○


○○○○○

 ○○    + 麹(酵素=アミラーゼ)

○○○○



→○ブドウ糖 ○ブドウ糖 ○ブドウ糖  ○ブドウ糖


というイメージです。


なんとなくイメージできましたかね?


今日はここまでにしといてやろう。(酒できるまでに完結する気がしない笑)





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